Cada país d’Europa té el seu encant i els seus avantatges. A Alemanya seran rics, però aquí a la Mediterrània tenim una dieta que es pot considerar una de les millors del món (per no dir la millor). Catalunya està a tocar d’aquest mar i, per tant, forma part del paradís de la cuina mediterrània.
Però, la cuina mediterrània engloba moltes variants: cuina italiana, cuina valenciana i… cuina catalana, aquí és on ens interessa centrar-nos. A més, recentment estem aspirant a convertir la nostra cuina en patrimoni de la humanitat i molts col·lectius, com el de carnissers, i empreses, com Condis, recolzen aquesta candidatura.
Quan pensem en cuina catalana pensem en pa amb tomàquet, botifarra… però ara que estem en ple hivern, que quan arribem a casa volem escalfar-nos a la bora de l’estufa i prendre quelcom calent, que us suggereix una escudella i carn d’olla? Aquest plat és també un símbol de la nostra dieta, un plat que ha estat testimoni de la historia del nostre país i que, tot i que en l’actualitat ha perdut protagonisme a les cases, continua sent un plat a la taula de molts catalans i catalanes.
A continuació us deixo amb la recepta tradicional, a mans d’Isaac Sabrià, un cuiner de les terres empordaneses.
Escudella i Carn d’Olla per a 4 persones
Ingredients:
1 pollastre sencer
2 ossos de pernil
500 g de panxeta de porc
500 g de sobrepit o revés d’espatlla
1 peu de porc partit
1 botifarra negra
1 orella i morro de porc
1 pilota de 400 g
1/2 col d’hivern
100 g de cigrons
300 g cebes mitjanes
200 g pastanagues
600 g de patates
1 bocí de sagí
sal
10 l aigua
300 g de galets mitjans
El·laboració:
Un cop tenim tots els ingredients, cal procedir a cuinar el plat. Per començar, s’ha de netejar el pollastre i salar el sobrepit i la panxeta, de la mateixa manera que cal netejar els peus de porc i l’orella i morro.
Necessitem una olla grossa per posar l’aigua (10L requereixen un recipient d’unes dimensions considerables). Un cop l’aigua a l’olla, anem afegint tots els ingredients, excepte la pilota i els galets. Cal prestar especial atenció als cigrons, ja que, abans de submergir-los cal ficar-los en una malla tancada perquè no s’escampin, de la mateixa manera que les verdures cal ficar-les senceres perquè no es desfacin durant la cocció.
Si no teniu paciència aquest no és el vostra plat ideal per cuinar, ja que s’ha de deixar a foc lent!
L’altre clau per a l’escudella perfecte, tal com diu l’Isaac, és controlar molt bé el punt de cocció de cada producte. El pollastre i la botifarra serà el primer que estarà llest, seguits per la panxeta i el sobrepit, i, per últim, el peu de porc. El cuiner de l’Empordà recomana tenir compte que el peu de porc i l’orella haurien d’estar entre 3 hores i 3 hores i mitja de cocció, per anar bé.
Com hem dit que el pollastre és la primera can en estar llesta, haurem de retirar-la abans, quan ho fem, també podem començar a retirar les verdures (sempre observant que estiguin ben fetes). Ara arriba el moment de la pilota, la posarem a coure i, segons les dimensions d’aquesta, trigarà més o menys.
Un cop cuits tots els ingredients, s’ha de colar el brou resultant i bullir els galets en aquest brou.
La recomanació d’Isaac Sabrià és servir en un plat el brou amb els galets i, a part, la carn d’olla amb les verdures, amanides amb oli d’oliva extra verge.
Que us ha semblat la recepta? A mi m’ha fet entrar gana. És un plat de dificultat mitjana per cuinar a les cases, un àpat ideal per aquestes èpoques de l’any i un record de la història de Catalunya de molts anys.
Sílvia Padreny Buisan
Fonts utilitzades:
Recepta del cuiner empordanès, Isaac Sabrià – 11.12.2012
http://www.isaacsabria.com/2012/12/una-manera-diferent-de-menjar-escudella-i-carn-dolla/
Article de La Vanguardia – Redacció – 29.11.2012
Article de La Vanguardia – EUROPA PRESS – 16.01.2013
Blog per provar 